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網(wǎng)址：zazhiyouxuan.cn老板廚師都沒(méi)法當(dāng)產(chǎn)品經(jīng)理，你的產(chǎn)品經(jīng)理在哪？
發(fā)布時(shí)間：2015-04-27
現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)都會(huì)有一些研發(fā)的人員存在，但大多數(shù)的出品研發(fā)人員都是兼職，且絕大部分聽(tīng)命與企業(yè)老板。也是的，現(xiàn)在信息交流通暢，餐飲老板交流頻繁，走出去獲得信息的機(jī)會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于企業(yè)的員工，老板們也以自己"創(chuàng)新"了某款產(chǎn)品而洋洋自得。
可是一款產(chǎn)品的上市不僅僅只是有了初創(chuàng)的想法就能獲益，還包含著太多細(xì)致的研發(fā)、產(chǎn)品試生產(chǎn)、投放市場(chǎng)聽(tīng)取反饋等諸多環(huán)節(jié)，而所有這些環(huán)節(jié)都需要有一個(gè)專注者來(lái)跟蹤、指揮和落實(shí)，這就是我這里說(shuō)的"產(chǎn)品經(jīng)理"。 某特大型連鎖餐飲品牌，前些年引進(jìn)一款特色的餐后甜點(diǎn)產(chǎn)品，餐飲企業(yè)的董事長(zhǎng)的確有眼光，選擇的產(chǎn)品也是既有傳統(tǒng)風(fēng)味又有市場(chǎng)的獨(dú)特性，剛拿到產(chǎn)品時(shí)真是讓我贊嘆不已。
但隨著調(diào)研的深入，問(wèn)題漸漸現(xiàn)出端倪。
先是銷量，這家著名的餐飲品牌旗下有近200家門店，但加工企業(yè)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的生產(chǎn)量卻少得可憐。加工企業(yè)一次生產(chǎn)一批（一天的產(chǎn)量）就夠用三個(gè)多月，興趣也就不大，工裝磨具自動(dòng)罐裝設(shè)備統(tǒng)統(tǒng)沒(méi)有用上，僅依賴手工制作。一來(lái)制作成本高，二來(lái)品質(zhì)不穩(wěn)定。
之后我抽取了這個(gè)餐飲品牌的幾家門店調(diào)研，居然還發(fā)覺(jué)很多門店的主菜單和推薦菜單上均沒(méi)有這款產(chǎn)品。這是讓我沒(méi)想到的，這么好的一款產(chǎn)品，門店為何不賣？
一邊是好的產(chǎn)品很多門店卻不出售，一邊則是工廠產(chǎn)能不足無(wú)法正常生產(chǎn)，其中必有端倪。
與餐飲品牌負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈的官員聊天，也發(fā)現(xiàn)一些實(shí)質(zhì)性的問(wèn)題，就是這款產(chǎn)品在冷藏保存過(guò)程中要求頗高，這樣的讓一部分門店畏手畏腳的，完全沒(méi)有積極性，與企業(yè)老板的熱情截然相反。
那問(wèn)題來(lái)了，既然這款產(chǎn)品本身無(wú)論口感還是與其他菜式的搭配都不錯(cuò)，這家餐飲企業(yè)也有相當(dāng)?shù)拈T店數(shù)而形成龐大的銷售通路，為什么就沒(méi)有銷量呢？
與企業(yè)交流之中我是一語(yǔ)道破的：產(chǎn)品沒(méi)有一個(gè)真正懂行的產(chǎn)品經(jīng)理全程掌控！
一個(gè)餐飲的"產(chǎn)品經(jīng)理"需要做什么呢？
首先，一個(gè)產(chǎn)品的初創(chuàng)方案通過(guò)企業(yè)的審核，進(jìn)入研發(fā)序列，由此交到了產(chǎn)品經(jīng)理的手中。
接著，產(chǎn)品經(jīng)理制作研發(fā)計(jì)劃，包括組織系統(tǒng)的了解產(chǎn)品特性，特性包括食材本身的特性，各種烹飪方式后的出成率，從食材的成本價(jià)格，食材供應(yīng)的季節(jié)特性，食材供應(yīng)企業(yè)的產(chǎn)能，企業(yè)自身的需求量等。
上面這些數(shù)據(jù)有了，相關(guān)產(chǎn)品的核心原材料的狀況也就八九不離十了，于是產(chǎn)品經(jīng)理可以根據(jù)這些獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行歸納匯總，得出精準(zhǔn)的報(bào)告，足以讓企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)判斷這項(xiàng)產(chǎn)品的Yes & No。
真正的產(chǎn)品研發(fā)一定是個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪^(guò)程，由富有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員參與研發(fā)和考量更是必須，這些專業(yè)人員包括對(duì)產(chǎn)品制作方式的專業(yè)能力，包括對(duì)未來(lái)產(chǎn)品流通的專業(yè)能力，包括對(duì)營(yíng)銷過(guò)程中市場(chǎng)認(rèn)可度的專業(yè)能力，也包括未來(lái)產(chǎn)品推廣是否具備推廣主題的專業(yè)能力，而這些，產(chǎn)品經(jīng)理本身也需要有相當(dāng)高的認(rèn)知。
產(chǎn)品研發(fā)基本成型，產(chǎn)品經(jīng)理也同時(shí)記錄了研發(fā)過(guò)程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)在日后的產(chǎn)品制作、產(chǎn)品營(yíng)銷、產(chǎn)品推廣、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中或多或少地會(huì)用到。
一個(gè)餐飲企業(yè)的出品考核原則是不是企業(yè)主說(shuō)了算的，那是你的一廂情愿，消費(fèi)者未必會(huì)買你的賬。
產(chǎn)品研發(fā)方案完成后，也就進(jìn)入了測(cè)試環(huán)節(jié)，我往往會(huì)推薦二個(gè)組別測(cè)試，一組是由餐飲企業(yè)老總和總廚等組成的專業(yè)組，在產(chǎn)品的各項(xiàng)特性上給予評(píng)定，項(xiàng)目由產(chǎn)品經(jīng)理制定并匯總，找出需要調(diào)整和改進(jìn)的細(xì)節(jié)。另一組則由消費(fèi)者代表及部分媒體人員（包括美食達(dá)人）組成的消費(fèi)者組，他們從消費(fèi)者的角度以及對(duì)整個(gè)市場(chǎng)的見(jiàn)識(shí)給予客觀的建議。
產(chǎn)品研發(fā)告一段落，產(chǎn)品經(jīng)理負(fù)責(zé)帶著產(chǎn)品進(jìn)入中試環(huán)節(jié)。
在產(chǎn)品中試過(guò)程中，產(chǎn)品經(jīng)理與制作工廠或者門店廚房合作，嚴(yán)密把控產(chǎn)品的加工制作過(guò)程，包括合理的設(shè)備運(yùn)用，制作程序的標(biāo)準(zhǔn)化，保溫的測(cè)試及控制，應(yīng)對(duì)門店運(yùn)營(yíng)的各種配合流程的設(shè)置，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品試銷售的反應(yīng)，產(chǎn)品與餐廳其他出品的搭配方案，等等。產(chǎn)品經(jīng)理因此獲得了整個(gè)產(chǎn)品的第一手資料，為日后產(chǎn)品的大規(guī)模投放做必要的數(shù)據(jù)準(zhǔn)備。
中試完成了，產(chǎn)品的大規(guī)模投放也即將開(kāi)始，但這個(gè)時(shí)候產(chǎn)品經(jīng)理不僅僅要做投放到所有門店的制作加工上的準(zhǔn)備，還需要配合市場(chǎng)營(yíng)銷推廣部門制定推廣方案，給予產(chǎn)品最具備市場(chǎng)特性的內(nèi)容用于廣告設(shè)計(jì)。產(chǎn)品經(jīng)理還需要配合營(yíng)運(yùn)部門進(jìn)行產(chǎn)品投放的培訓(xùn)和監(jiān)督工作。
產(chǎn)品大規(guī)模投放在各門店了，這時(shí)候的產(chǎn)品經(jīng)理深入到各家門店，通過(guò)對(duì)各大范圍的市場(chǎng)的測(cè)試和信息收集，對(duì)產(chǎn)品特性有了更多的把握，也為下一個(gè)產(chǎn)品的研發(fā)打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。
這樣的產(chǎn)品經(jīng)理你找到了嗎？
來(lái)源：餐飲新聞
