川菜標準一出，又是質(zhì)疑吐槽一片。這就像剛剛熱議過的揚州炒飯新標準一樣，授牌與摘牌之間，容易給人無限遐想。這也難怪，按照新標考究下來，縱使煙花三月親赴揚州，尋遍大街小巷，除非當(dāng)?shù)丶夹g(shù)監(jiān)督局“督造”，恐怕要想找一碗標準版揚州炒飯，也是千難萬難。而今，川菜的魚香肉絲又精確到“毫米級”，究竟是幾個意思呢?

一、標準本身不標準，存在模糊概念

  “揚州炒飯”新標準本身就不標準，存在諸多模糊概念。比如，形態(tài)上要達到米飯顆粒分明，這點容易辨別，但達到晶瑩透亮如何辨別?又如，不同的人尤其是不同年齡段的人，對炒飯軟硬度的感覺和要求完全不同，怎么樣才是軟硬適度?再如，氣味上要具有炒飯?zhí)赜械南阄叮�這特有的香味是什么味道，普通的人有多少人知道、能說清楚?

二、要不要標準

   7月份的時候，重慶媒體報道稱，女食客索賠大鬧餐館，就是因為魚香肉絲里沒有魚味，因此拒不付款。老板無奈，只得110報警。這固然是個笑話，反過來也說明一點，在一些著名的菜品上，從市場交易考量，色香味與食材的關(guān)系，總有一個大概靠譜的“度”。不然，一碗豆腐也叫魚香肉絲，總有點搶錢的意思。

三、誰來制定標準

    這是問題的關(guān)鍵。按照市場自洽的邏輯，這個標準應(yīng)該是自發(fā)形成，或者頂多是行業(yè)協(xié)會出面成文的，而不應(yīng)該是權(quán)力部門越俎代庖地閑操心。道理也不復(fù)雜，就像武俠片中江湖門派各有“規(guī)矩”，但歷代朝廷一般不會出面修訂或矯正一樣。家務(wù)事，不插手，民間活力才能奔涌，尋租沖動才能遏止。

四、強制性執(zhí)行標準可笑

   “揚州炒飯”早在2002年就有一個標準，據(jù)說這是一份行業(yè)標準，沒有任何的強制性。而“揚州炒飯”新標準，報道稱是由揚州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布的最新的揚州炒飯標準，屬于地方標準，有一定的強制性。如此看來，“揚州炒飯”新標準及其強制推行實在是扯淡。

    “揚州炒飯”新標準如果是倡導(dǎo)一種自覺，似乎無可厚非，而變成強制標準，那就確實可笑。第一，誰來強制?“揚州炒飯”遍布世界各地，難道揚州市質(zhì)量監(jiān)督局每天派人到世界各地檢查?第二，違反了標準怎么辦?對授予《揚州炒飯標準制作指定單位》稱號的，當(dāng)然可以摘牌;但本身就是“揚州炒飯”，卻沒有被授予稱號的呢?難道他們做出來的就不是“揚州炒飯”了?

五、市場自有市場的標準，別來添亂

   “揚州炒飯”既是揚州的一塊金字招牌，也是中華飲食的代表性主食之一。為“揚州炒飯”制定新標準不是不可以，制定更高的“揚州炒飯”標準來，有利于保護“揚州炒飯”的聲譽，維護揚州的形象。但是，用“一刀切”做法、強制性手段來推行“揚州炒飯”新標準，只能砸掉“揚州炒飯”的牌子，損傷揚州的文明開放形象。既然“蛋香”“飯香”“菜香”是“揚州炒飯”的三大靈魂，那又何必要求米飯顆粒分明、晶瑩透亮、軟硬適度?那又何必非得用強制手段來推行新標準?

     市場自有市場的標準，這是消費者用腳投票的選擇;而權(quán)力作為該有權(quán)力作為的標準，這是公共治理的兜底責(zé)任。餐飲地方標準也不是不能搞，關(guān)鍵是，還得在安全與衛(wèi)生上多繡花，至于“質(zhì)地軟糯”、“干香滋潤”等細枝末節(jié)的色香味標準，還是交給這個行當(dāng)去費心好了。

六、別本末倒置，去操心該操心的事吧

    公權(quán)部門訂立的餐飲標準，也不是動輒得咎的事。比如川菜標準，制作工藝規(guī)范只是“川菜標準”中的一部分，更多的標準集中于食品的衛(wèi)生規(guī)范。廚房的設(shè)施、設(shè)備、工具必須符合衛(wèi)生安全標準，食品生產(chǎn)過程不得添加食品添加劑，食品的包裝、標志、運輸、存放應(yīng)符合一定規(guī)格，食品的食鹽等理化指標、大腸桿菌等衛(wèi)生指標不得超標……涉及食品安全的衛(wèi)生標準，是強制執(zhí)行的，必須被監(jiān)督與制約;而色香味上的工藝標準，不過是推薦標準，沒有任何強制性。那么，從輿論關(guān)注來說，也要如實看到標準的全面與均衡，不能只把目光投注于制作工藝的推薦標準上，而對餐飲安全的衛(wèi)生標準視而不見聽而不聞。

    這些年，在“旅游大國”的旗幟下，各地餐飲新標如雨后春筍。紅燒肉標準、饅頭標準、拉面標準、火鍋標準……越來越多的標準，怕就怕本末倒置——不在安全底線上下功夫，而在本該百花齊放的制作工藝上立規(guī)矩。

來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)