本文為“餐飲紅鷹獎上榜品牌直播季”期間，以《酸菜魚品類的精益運營探索》為主題的直播對話實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

今年第四季度開始，紅餐網(wǎng)旗下MCN紅動食刻正式推出《餐飲紅鷹獎上榜品牌直播季》，通過邀請獲獎餐飲企業(yè)代表、餐飲供應(yīng)鏈代表以及專家達(dá)人加入直播間，對當(dāng)下餐飲人最關(guān)心的熱門話題進行探討，以此給到大家啟發(fā)。

第二季第五期直播中，我們邀請到了小魚號酸菜魚聯(lián)合創(chuàng)始人吳河欽和“淺沫在創(chuàng)業(yè)”主理人淺沫，在直播間深度探討“酸菜魚品類的精益運營探索”。

本期嘉賓介紹

樊寧

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟學(xué)雙學(xué)士，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國餐飲發(fā)展報告》的編審工作。

吳河欽

小魚號酸菜魚聯(lián)合創(chuàng)始人

現(xiàn)任廈門小覓漁餐飲管理有限公司總經(jīng)理，廈門市餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會會員、PMP、高級調(diào)查分析師、特許經(jīng)營管理師。多年專注餐飲行業(yè)洞察研究，對餐飲市場發(fā)展脈絡(luò)有獨到見解，聯(lián)合創(chuàng)立小魚號酸菜魚品牌成為國內(nèi)酸菜魚頭部品牌。

淺沫

“淺沫在創(chuàng)業(yè)”主理人

創(chuàng)業(yè)短視頻頭部IP，全網(wǎng)創(chuàng)業(yè)垂直粉絲70萬+，自營多個餐飲項目，強光餐盟合伙人，服務(wù)超級加盟商人數(shù)3000+。

01.酸菜魚品類如何穿越品類周期？

根據(jù)沙利文報告預(yù)測，2024年酸菜魚市場容量將達(dá)705億左右。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院去年的調(diào)研報告顯示，酸菜魚市場有千億的規(guī)模。作為餐飲行業(yè)的大單品，酸菜魚賽道誕生了不少成功的餐飲品牌。

同時，我們也聽到不少聲音，認(rèn)為酸菜魚賽道可能已達(dá)到天花板，增長空間有限。樊寧指出，和傳統(tǒng)的大菜系不同，比如川菜、湘菜、東北菜等各地菜系，它們永遠(yuǎn)不會消亡，只是在不同時期話題熱度有起伏，很多爆品確實面臨品類周期的挑戰(zhàn)。

作為小魚號的聯(lián)合創(chuàng)始人，吳河欽對酸菜魚賽道依然看好。他認(rèn)為，魚類作為優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)蛋白質(zhì)，營養(yǎng)豐富且老少皆宜，對消費者具有普適性，擁有較大的消費基數(shù)。在今年流行的健康概念中，魚類高蛋白低脂的特點廣受歡迎，這能讓酸菜魚品類在生命力韌性方面表現(xiàn)出色。

其次，在國內(nèi)魚類市場中，以黑魚等為主的上游養(yǎng)殖規(guī)模成熟，使得門店前端銷售價格親民。在經(jīng)濟下行環(huán)境下，消費者更易接受其價格。

對于品類周期問題，吳河欽建議，處于成長期的酸菜魚品牌在經(jīng)營門店時，可從以下幾個維度入手。在產(chǎn)品維度上，進行產(chǎn)品優(yōu)化迭代，推出不同口味的酸菜魚以延續(xù)產(chǎn)品生命周期。市場方面，應(yīng)該重點關(guān)注下沉市場。在一二線城市發(fā)展速度放緩時，可以考慮向下沉市場拓展。例如，小魚號從創(chuàng)始初期就走“農(nóng)村包圍城市”的道路，二線、三線城市門店較多。品牌方面，提升品牌勢能，不斷提升產(chǎn)品競爭力和綜合營銷能力，用產(chǎn)品占領(lǐng)消費者心智中的獨特地位，以應(yīng)對市場波動和價格戰(zhàn)。淺沫補充道，目前開酸菜魚店需要多考慮下大環(huán)境，競爭比較激烈，需要更加專業(yè)的團隊去做。另外就是各種成本的上漲，很多租金、人工每年都是在遞增的，如何控制成本、實現(xiàn)盈利很重要。最后就是創(chuàng)新問題，現(xiàn)在酸菜魚品牌都在嘗試各種創(chuàng)新，產(chǎn)品方面一定不能落后，要及時去創(chuàng)新。

02.激烈競爭下，酸菜魚品牌經(jīng)營如何脫穎而出？

前面我們提到，酸菜魚市場規(guī)模達(dá)千億級別，發(fā)展較為成熟，這也意味著入局者的競爭日趨激烈。如何在一眾品牌中脫穎而出成為難題，吳河欽以小魚號為例，分享了自家的經(jīng)驗。首先，在供應(yīng)鏈管理方面，對供應(yīng)商評估、對比、選擇工作需要更細(xì)致。選擇全國領(lǐng)先的供應(yīng)商，嚴(yán)抓食材質(zhì)量，并進行價格的談判。比如小魚號已達(dá)六百多家，形成了集采優(yōu)勢，可以利用此優(yōu)勢進一步與供應(yīng)商進行談判，節(jié)省成本。

在人效提升方面，人工成本高是當(dāng)前餐飲行業(yè)面臨的普遍問題�？梢酝ㄟ^有效的員工管理，使員工充分發(fā)揮能力和效力，達(dá)到一個人勝任多個崗位的效果，相比同規(guī)模餐廳節(jié)省了人力；還可以根據(jù)餐廳的營業(yè)高峰和低谷時段，合理安排員工的工作時間和崗位，避免人力浪費；還要加強員工培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)技能和服務(wù)水平，使員工能夠高效地完成工作任務(wù)。當(dāng)然，餐廳也需要建立合理的激勵機制，如績效獎金、晉升機會等，激發(fā)員工的工作積極性和主動性。

03.酸菜魚品牌如何做好下沉市場的營銷？

如今不少餐飲品牌通過“農(nóng)村包圍城市”的戰(zhàn)略，從下沉市場做起，再逐步拓展至一線市場。吳河欽對此表示認(rèn)同。他指出，一線市場已進入存量競爭的內(nèi)卷時代，下沉市場尤其是人口規(guī)模較小的縣城，幾乎沒有內(nèi)卷競爭，品牌門店常作為一種具有較高格調(diào)的形象店存在，相比當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的作坊式或夫妻店類型的門店更具競爭力，即使在定價相近的情況下也優(yōu)勢明顯。

吳河欽建議，在下沉市場開展?fàn)I銷，關(guān)鍵在于動靜要“大”、且方法“土”�？梢酝瑫r采用發(fā)傳單、街頭活動等多種方式，在縣城這樣的下沉市場環(huán)境中，這種看似傳統(tǒng)的宣傳方式反而能引起廣泛關(guān)注。因為在下沉市場，信息通過街坊鄰居口口相傳，傳播效果更好。

相比之下，在中心城市做線上探店等營銷活動，投入成本高但效果不佳。從消費偏好與畫像特點看，下沉市場顧客復(fù)購率高，與中心城市相比，人均消費差距其實不大。總體來看，下沉市場的開銷，包括人工、房租等成本遠(yuǎn)低于中心城市，且營收情況良好，甚至有些下沉市場單店營收超過中心城市。

樊寧也表示認(rèn)同，“敲鑼打鼓”等看似簡單的宣傳形式，卻能充分吸引當(dāng)?shù)鼐用竦暮闷嫘�，促使他們進店消費，傳播效果顯著。這類方式成本低，在下沉市場實施的成效好，符合精益原則，能夠?qū)崿F(xiàn)降本增效，是性價比高的營銷方法。

淺沫結(jié)合自身經(jīng)歷，分享了新媒體營銷的經(jīng)驗，她認(rèn)為餐飲行業(yè)如今離不開新媒體，無論在哪種細(xì)分市場，若不順勢而為就會落后。淺沫打造個人IP的初衷，其實是為自己的餐飲門店引流，通過拍攝門店相關(guān)內(nèi)容，吸引了越來越多的粉絲。如今粉絲到店消費占總營業(yè)額一半以上，已經(jīng)非�？捎^。

她也發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多餐飲老板想進行IP包裝，將個人形象與品牌綁定，但成效不佳。針對這種情況，淺沫建議先回歸到產(chǎn)品本身，在產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)上，通過新媒體社交推廣吸引新客。引流不是最終目的，更重要的是讓新客到店后能夠復(fù)購，這才是穩(wěn)定經(jīng)營的關(guān)鍵。

04.怎么看待酸菜魚品的未來，給入局者的建議？

吳河欽建議，鑒于門店經(jīng)營、供應(yīng)鏈選擇和定價策略等問題的復(fù)雜性，以“單打獨斗”的方式進入餐飲行業(yè)面臨的風(fēng)險極大，依托成熟的、有一定規(guī)模和運營經(jīng)驗的品牌，能夠有效降低投資風(fēng)險。就拿酸菜魚品類來說，它對食材的品質(zhì)、安全性要求非常高，未來這個品類肯定是優(yōu)勝劣汰，品牌化、連鎖化趨勢不可阻擋。淺沫建議，若決定投身餐飲行業(yè)，務(wù)必做好產(chǎn)品和服務(wù)。如今餐飲行業(yè)日益專業(yè)化，并非隨意開店就能盈利，還需要在成本控制、營銷運營等方面下功夫，實現(xiàn)多方面的協(xié)同發(fā)展，為店鋪的持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展注入動力。

樊寧最后作出總結(jié)，當(dāng)下整個餐飲行業(yè)的競爭態(tài)勢，對于獨立創(chuàng)業(yè)者來說，已經(jīng)變得艱難。若是還秉持著以前那種試試看的心態(tài)，企圖完全靠自己去摸索經(jīng)營，市場不會給予足夠的試錯時間。在整個餐飲的經(jīng)營管理當(dāng)中，核心要點無非就是降本增效，而供應(yīng)鏈在這方面所發(fā)揮的作用是舉足輕重的。另外，也要意識到私域流量對于門店的導(dǎo)流作用不容小覷，在復(fù)購率、宣傳帶動新顧客方面都有著很好的成效，值得餐飲人嘗試實踐。

直播當(dāng)晚，嘉賓們一起探討了酸菜魚品類的生命力，門店精細(xì)化的運營及如何在下沉市場進行營銷等話題。相信對將要入局或者正在從事酸菜魚品類的餐飲人來說，會帶來很多的啟發(fā)和借鑒。

本文后續(xù)將在央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)、今日頭條等多渠道發(fā)布，預(yù)計將吸引更多關(guān)注和討論。

第六屆中國餐飲紅鷹獎上榜企業(yè)—小魚號酸菜魚

成立于2019年，總部位于福建廈門。專注于專業(yè)小餐飲品牌的打造,擅長品牌營銷及標(biāo)準(zhǔn)化落地。全球連鎖加盟門店已超700+家。組織架構(gòu)包括招商中心、品牌中心、營運中心、供應(yīng)鏈中心等，構(gòu)建了一個完善的加盟賦能體系。為保障食品安全，公司組建了專業(yè)的供應(yīng)鏈體系,并擁有專業(yè)的研發(fā)團隊,不斷優(yōu)化升級產(chǎn)品。

“小魚號”的品牌形象代表了一條穿西裝打領(lǐng)帶、積極努力躍龍門的魚。小魚號沒有為城市快節(jié)奏而妥協(xié),沒有因快速消費文化而輕視,依然嚴(yán)格把控產(chǎn)品每一道工序,每一個細(xì)節(jié)，以締造健康餐飲新標(biāo)桿,成為可信賴的中國民生餐飲品牌為企業(yè)使命。